品酒

时间：2009-09-04 08:34:26 来源：作者：

饮酒是一件赏心悦目的事，对酒的品味，是极为个人化的感受。人们可凭自己灵敏的视觉、嗅觉与味觉对酒的差异加以分辨，选择自己喜欢的酒进行品尝。

1品酒环境
A 室内环境：最好明亮舒适、清静幽雅、空气清新，温度维持在18℃--20℃之间。台布以白色、粉红色台布为宜，墙体以浅色调为主。
B个人状态：品酒的最佳时间应在早上饭前10点钟左右，此时腹中较空、感官灵敏，同时要在精神及心情均良好的状态下进行。品酒前避免进食气味浓烈刺激性食物（大蒜、洋葱）和甜食，不要涂抹香水以及使用气味显著的美容美发产品。

2酒杯选择

选择合适的酒杯是最基本的，首先它必须是水晶制作的，中等的大小，杯口边缘应该是逐渐缩小向内收拢的，这样酒的香气才不会散得太快。水晶酒杯应是无色透明，且表面无任何图案、雕饰或者是切口的。而且一定要有四至五公分长的杯脚，这样才能避免用手温间接影响到酒温，而且也方便观察酒的颜色。不同形状的酒杯是用于使不同的葡萄酒更能充分地显示出它们各自的特性。

酒杯清洗：用温水洗，避免使用加香型洗涤剂，然后用蒸馏水冲洗、控干。勿将杯子倒扣在纸上，因为纸浆的气味对品尝有一定的影响，然后用使用过的亚麻布（勿用新的）擦干。

3品酒次序
为了减少先品的酒对后品的酒造成干扰，安排品酒的次序时就要注意了。国外有餐前酒、佐餐酒、餐后酒之分，餐前酒可准备一些起开胃作用的味美思和鸡尾酒等；佐餐酒则要因菜而异，一般选用干红或干白及香槟等；餐后酒则选用甜酒、白兰地及威士忌等酒。品酒的一般原则：

①干型在甜型之前
②酸型在甜型之前
③白酒在红酒之前
④新酒在陈酒之前
⑤淡薄在浓厚之前
⑥低度在高度之前
注意：应该避免一次品尝太多的酒，一般人超过15种以上就很难再集中精神了。

4理想酒温
温度对葡萄酒的酒香及味觉的影响特别大。过低会压抑香味的散发，加重酸味和涩味；过高则会使其失去新鲜感，酒精味太重，又可能产生不当的香味化合物。适当酒温不仅可令其发挥自身的优良特性，且可修正自身的不足和缺陷。酒温的标准因酒而异：

甜白酒	5℃
淡白酒	6-7℃
利口酒，香槟酒，气泡酒	6-9℃
干白酒，半干白酒	8-10℃
雪利酒	10-12℃
粉红酒、淡红酒	10-14℃
波特酒、马德拉酒	13-15℃
单宁低的红酒	15-16℃
单宁高的红酒	16-18℃

在法国酒精度较高的白酒在10℃左右。品质好的白酒，年份近、酸度良好，在8℃时饮用风味最佳。酒精度较高的酒，依据年份的久远、葡萄种类，最适合在11~13℃饮用。年份低、清淡的红酒，如法国宝祖利新酒。而像出林格酒，及意大利产的红酒，也是在较冰凉时饮用，风味更佳。酒精度高的红酒，饮用温度介于14~16℃。德国的粒选及粒选干葡萄酒，在14~18℃之间最能充分散发其香气。最高饮用酒温者为成熟、浓郁的布根地和波尔多葡萄酒，及其他国家所产相同年份的名贵葡萄酒。然而还需注意的一点是，把酒端上桌时，其温度不应太高，也就是在室温下，酒的温度不应高于20℃。把冷藏在酒窖的红酒取出时，决不可放在暖气设备旁来温酒。把冰凉的酒，在一般的房间中，放置2到3小时，使其慢慢变温，较能保持本身风味。此外，酒温还受到季节影响。冬季可略高出此温度范围，而夏季则可低于该温度范围。

5 品酒步骤：
第一步：看酒（Sight）
手持杯脚以45度角、合适的距离下进行观察；而后再摇动酒杯观察酒液在杯壁上流动（酒柱/美腿/眼泪）的状态。在良好的光线下，对着白色平面进行观察。通过观察酒的清澈度、色泽和强烈程度已经可以初步的体现出酒的特质。
第二步：摇酒（Swirl）
手握酒杯底托，适度摇晃杯中酒，使酒液挂于杯壁上。摇晃会最大程度地释放出酒的独特香气，根据酒的香气来判断其优劣和特色。从酒杯正侧方的水平方向看酒从杯壁均匀流下时的速度。酒越黏稠，速度流得越慢，酒质越好。酒柱（酒泪或酒腿）越明显，酒精浓度越高，酒体越饱满。
第三步：闻酒（Smell）
在没有摇动酒的情形下进行初次闻香；所感知的气味是酒的“第一气味”，也叫“前香”。闻酒前最好先呼吸一口室外的新鲜空气，然后紧握杯脚，把杯子倾斜45度，鼻尖探入杯内，短促地轻闻几下，不可长长地深吸，因为嗅觉容易钝化，尤其是当你要评试几种较浅嫩的葡萄酒时。
将酒杯旋转摇动后，迅速闻酒中释放出的气味（旋转晃动时酒与空气接触后释放出挥发性的香气和香味）（结合视觉），此为酒的“第二气味”，也叫“后香” ，它比较真实地反映出葡萄酒的内在质量。好的品尝者在进行了视觉和嗅觉对酒的认识以后，基本上已经可以确定了酒的特征质量。
嗅觉分析
第一次闻香
在酒杯中倒入1／3容积的葡萄酒，在静止状态下分析葡萄酒的香气。在闻香时，应慢慢地吸进酒杯中的空气。其法有两种，或者将酒杯放在品尝桌上，弯下腰来，将鼻孔置于杯口部闻香，或者将酒杯端起，但不能摇动，稍稍弯腰，将鼻孔接近酒液而闻香。使用第—种方法，可以迅速地比较并排的不同酒杯中葡萄酒的香气，第一次闻香闻到的气味很淡，因为只闻到了扩散性最强的那一部分香气，因此，第一次闻香的结果不能作为评价葡萄酒香气的主要依据。
第二次闻香
在第一次闻香后，摇动酒杯，使葡萄酒呈圆周运动，促使挥发性弱的物质的释放，进行第二次闻香。
第二次闻香又包括两个阶段：
第一阶段是在液面静止的“圆盘”被破坏后立即闻香，这一摇动可以提高葡萄酒与空气的接触面，从而促进香味物质的释放。
第二阶段是摇动结束后闻香，葡萄酒的圆周运动使葡萄酒杯内壁湿润，并使其上部充满了挥发性物质，使其香气最浓郁，最为优雅。
第二次闻香可以重复进行。
第三次闻香
如果说第二次闻香所闻到的是使人舒适的香气的话，第三次闻香则主要用于鉴别香气中的缺陷。这次闻香前，先使劲摇动酒杯，使葡萄酒剧烈转动。最极端的类型是用左手手掌盖住酒杯杯口，上下猛烈摇动后进行闻香。这样可加强葡萄酒中使人不愉快的气味，如醋酸乙酯、氧化、霉味、苯乙烯、硫化氢等气味的释放。
在完成上述步骤后，应记录所感觉到的气味的种类、持续性和浓度，并努力去区分、鉴别所闻到的气味。
第四步：品酒（Sip）
轻吸一口红酒，让它在口中打滚，令其均匀分布在口腔四周、舌头两侧、舌背、舌尖，并延伸到喉头底部。舌头上的味蕾能分辨四种基本味道：甜、咸、酸、苦。舌尖尝甜味，舌两旁边沿尝咸味，舌上部两旁尝酸味，舌根尝苦味。用舌头对酒进行充分的搅动来体味酒的结构和香气，品尝和评判它的细微差别口味；中间通过鼻子的吸气可使酒的特征更加明显。最后将酒吐出或喝下，再体味一下后味的长短。从酒入口腔到喝下这个过程大概需要10-12秒左右。在口味分析结束时，最好咽下少量葡萄酒，将其余部分吐出。然后，用舌头添牙齿和口腔内表面，以鉴别尾味。
味觉分析
如果要全面，深入分析葡萄酒的口味，应将葡萄酒在口中保留12-15秒。在结束第一个酒样后，应停留一段时间，以鉴别它的余味。只有当这个酒样引起的所有感觉消失后，才能品尝下一个酒样。
简单而言，好酒应该有以下特性：香味浓淡适中，要够丰富、够复杂；酒味同样要够丰富、够复杂；回味要够长；酒味及橡木味要平衡。
将酒液啜入一小口放于口腔前部，让舌头及相关部分把酒液温热，使各种香味缓缓逸出，渐入佳境。通常会感到下列味道相互糅合：甜味：不甜的称为“干”，舌头若明显感触到糖分，便属于微甜至十分甜的酒；酸味，可于舌头两侧和颚部感觉到；涩味，红酒单宁酸含量最高，干涩的感觉也较强；酒精味，酒液流进喉咙里时，会弥漫一股暖气。酒精越多，温暖度越强。
第五步：回味（Aftertaste / Finish）
此刻，品尝者可以安静地体会奇妙的酒香、滋味和特性：协调、醇和、甘洌、细腻、丰满、绵延、纯正……真正的好酒醇美无瑕，令人回味无穷。酒是否清淡，是中度浓郁，还是比较浓郁？单宁是否太强或太涩？令人感到愉快吗？余味持续多久？最重要的是你喜不喜欢这瓶酒？品尝佳酿后给人的感觉是奇妙而温馨的。
回味常被描述为“长久”、“适中”、‘‘短暂’’或者“不存在”。与此表示时间的形容词相伴的是“浓郁”、“发酸”、“辛辣”或“平淡”。

6酒的鉴赏
(1) 澄清度：新酒都澄清，陈年的红酒通常会有酒渣，但不会影响酒质。
(2) 透明度：明亮、清澈、晶莹、透明、无光泽、昏暗、混浊。
(3) 浓稠度：摇杯后酒痕留得越久，酒越浓稠。酒越粘稠流得越慢，酒质越好。
(4) 酒色：包括色度和色调两方面。
形容色度（颜色的深浅）方面的词汇：深、浅、浓、淡、暗等。
在色调方面，葡萄酒包括一系列各种各样的颜色及其不同的组合。

酒色
白酒越老越深	淡黄	近似无色的水黄色。
	禾秆黄	令人怡悦的绿黄色；而“黄色”则描述令人不太舒适的白酒。
	绿禾秆黄	绿色调较重的禾秆黄色，为大多数干白特别是新酒的颜色。
	暗黄	带有黄色，但色调不很清晰、明快。
	金黄	为陈酿甜型白酒或利口白酒的典型颜色。
	琥珀黄	陈酿白酒的颜色。只有当口感无氧化味时才为优质葡萄酒。
	铅色	略带灰色，一般用于形容失光的葡萄酒。
	棕色	除开胃酒和餐后酒外，此色常为氧化或衰老的白酒的颜色。
红酒越老越浅	富有层次且丰富：宝石红、鲜红、深红、暗红、紫红、瓦红、砖红、黄红、棕红、黑红等。
	紫红	新酒常有的颜色。
	瓦红或者砖红	成年红酒常有的颜色。
	棕红	在瓶内陈酿10年以上的红酒。
粉红葡萄酒		黄玫瑰红、橙玫瑰红、玫瑰红、橙红、洋葱皮红、紫玫瑰红等。

(5) 葡萄酒香气的种类

动物气味	野味、脂肪味、腐败(肉类)味、肉味、麝香味、猫尿味等。
香脂气味	芳香植物的香气。
烧焦气味	烟熏、烤、干面包、杏仁、干草、咖啡、木头等。
化学气味	酒精、丙酮、醋、酚、苯、碘、氧化、酵母、微生物等。
香料气味	月桂、胡椒、桂皮、姜、甘草、薄荷等香料。
花果香味	覆盆子、樱桃、草莓、石榴、柠檬、醋栗、杏、核桃、无花果等。
植物矿物味	青草、湿禾秆、湿青苔、湿土、青叶等。

闻香——识酒
葡萄酒可称作感觉上的交响乐，它的气味和香气几乎无穷无尽，有丰富的果香和酒香，又像宝石一样，具有多刻面的特性。
果香(品种香)：取决于葡萄浆果中芳香物质种类、香气浓度以及优雅度等。
酒香(发酵香)：酒精发酵过程中形成的气味副产物，包括高级醇、酯、醛和酸等。
醇香(陈酿香气)与橡木味
醇香的来源：果香的转化，优质单宁的化学变化，橡木桶。 “醇香”是一种复合型香气。一般葡萄酒的香气可描述为“不存在”、“微弱”、“适中”或“浓烈”；新白酒如果酸度高，往往很“爽口”。同样酸度的红酒却让人感到“不舒服”，甚至使你认为这酒“出了毛病”；
味道平淡的酒，可描述为“不含蓄”或者“层次单调”；
味道多样且回味细腻绵长，可描述为“层次丰富”；
酒中各种成份协调一致，可描述为“酒体和谐”。
专家闻酒时对酒的描述常是：最好的酒：和谐、出色、完美。
较好的酒：好、正常、一般。
不合格的酒：糟糕、发酸、太强劲、不协调。
新酒会释放出其酿制所用葡萄特有的“异香”。“异香”传统上是指人们从新酒中闻到的气味，而“醇香”一词通常用于陈年老酒。好的陈年老酒香气持久而丰富，有花草、果实、泥土、橡木、毛皮、烤肉等诸多风味。目前在葡萄酒中已经发现了超过500种香味物质。

酒香
白酒	水果	苹果、芒果、柠檬、香蕉、水蜜桃、橙、荔枝等。
白酒	其它	水仙花、牛油、奶油、麝香、甘草、青草等。
红酒	水果	草莓、桑果、蓝莓、黑莓、布林、李子等。
	香料/花香	黑胡椒、丁香、迷迭、肉桂、桂皮、紫罗兰、玫瑰等。
	其它	香草、甘草、牛油、奶油、巧克力、咖啡、烟熏、熏烤、烟草、焦味、皮革、泥土、蜂蜜味、薄荷、话梅等。

?(6) 味觉及均衡性
由于每款酒都会因品种和酿造方法的区别，从而造成酒中残糖、酸度、苦涩感、醇、香气等各影响品质的因素融合后有不同的感觉。下面几个指标可供参照：

酸味	是保存葡萄酒的必须组成部分，在酒中的表现特征为清脆而麻辣。
回味	在吞咽下酒之后喉间酒味萦回的味道。
芳香	口感强烈花香浓郁的品种经橡木陈年以及瓶中的变化而产生的香味。
麻辣	由于单宁在葡萄酒中的作用而使喉间受到强烈刺激的感觉。
平衡	好的术语，描述了酒中香味，酸度，干度或甜度的成份均匀又和谐。
酒体	酒在口中的感觉，可以表达为丰厚、均匀或轻盈。
酒香	酒在装瓶陈年的过程中所形成的复杂而又多层次的味道和感觉。
干净	没有可察觉的缺点，没有难闻的味道。
常用词汇	成熟、圆润、柔和、怡悦、均衡、刺痛、气泡、丰满、厚重、轻盈、细致、年轻、寡淡、瘦弱、破败、苦涩、空洞等。
试酒后感	厚重、柔顺、充裕、均衡、圆润、新鲜、温和、浓郁、芳醇、丰厚；粗糙、辛锐、僵硬、干枯、贫弱、空寡、拙劣、未熟、收缩、油腻及缺乏质感等。

要判断是否好酒，最简单的方法——将酒含在口中感觉舒服就是好酒。要鉴赏是否优质葡萄酒方法：先观颜色是否深澈透明有光泽；再闻其香，品其味，是否香浓、柔化、复杂、平衡、优雅、有层次；最后回味是否平衡、优雅够长久。
附表3：葡萄酒的感官评价常用术语表

7 品酒记录
在品酒的生活，最好顺便将对葡萄酒的感受记录下来，因为作笔记可以帮助集中精神，加深品酒的记忆，以便日后参考。记录的方式不必太复杂，一般有产地、酒厂、年份、品种、品酒日期及颜色、香味、口感、总体印象便可。当你记录下你的品尝感受时，你就不会轻易忘记这种葡萄酒。任何时候，你的记录将会把你带回当时初相识的感受。当你拥有许多这样的感受时，你觉得拥有一个新的世界。

如何写品酒记录

简单介绍一下如何写：Wine Tasting Note葡萄酒品酒记录
APPEARANCE外观
Clarity透明度：Clear-Dull清澈-晦暗
Intensity亮度： Pale-Deep淡薄-深邃
Colour颜色： White白酒: Lemon-Gold柠檬黄-金黄
Rose粉红：Pink- Orange粉红-橙色
Red红酒：Purple-Ruby -Tawny紫色-宝石红-茶色
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NOSE嗅觉
Condition澄清度：Clean- Unclean澄清-混浊
Intensity强度：Light- Pronounced清淡-显著
Fruit Character果香特性：e.g.Fruity-Floral-Vegetal-Spicy
例如：果味-花香-植物香-香料香
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PALATE味觉
Sweetness甜度：Dry-Medium-Sweet干-适中-甜
Acidity酸度：Llow-High低-高
Tannin单宁：Low-High弱-强
Body 酒体：Light- Medium-Full薄身-适中-厚身
Fruit Character果香特性：e.g. Fruity-Floral-Vegetal-Spicy
例如：果味-花香-植物香-香料香
Length酒在口中的余香的持久度：Short- Medium-Long短-适中-长
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CONCLUSIONS结论
Quality 质量：Poor-Acceptalbe-Good差-可以接受-好